Дальневосточные роллы с крабом и икрой: искусство домашнего приготовления

Приготовление таких роллов в домашних условиях требует внимания к деталям, но результат оправдывает затраченные усилия, позволяя подать на стол блюдо ресторанного уровня.

Основа любых роллов — правильно сваренный рис. Круглый рис для суши промывают холодной водой не менее четырёх раз до тех пор, пока стекающая жидкость не станет полностью прозрачной. Затем рис заливают водой в равном объёме, доводят до кипения, убавляют нагрев до минимума и варят под крышкой пятнадцать минут. Крышку не открывают, чтобы пар не выходил. После того как вся вода впитается, кастрюлю снимают с огня и оставляют ещё на десять минут без помешивания. В это время готовят заправку: рисовый уксус смешивают с сахаром и солью из расчёта на полторы столовых ложки уксуса три четверти чайной ложки сахара и чуть менее половины чайной ложки соли. Смесь нагревают на слабом огне, помешивая, до полного растворения кристаллов, но не кипятят. Готовый рис перекладывают в широкую деревянную или пластиковую миску, предварительно протёртую влажной бумажной салфеткой. Руки смачивают уксусной смесью и аккуратно перемешивают рис, распределяя заправку равномерно. При этом рис не разминают, а как бы рубят лопаткой, чтобы каждое зёрнышко покрылось составом.

Далее подготавливают начинку. Крабовое мясо весом около тридцати граммов натирают на мелкой тёрке — это придаёт роллу воздушность и позволяет крабу распределиться ровным слоем. Огурец длиной не более пяти сантиметров нарезают тонкими продольными полосками. Сливочный сыр (тридцать граммов) помещают в кондитерский пакет или плотный полиэтиленовый мешок, чтобы его было удобно выдавливать. Красную икру делят на две части: примерно пятнадцать граммов уйдут внутрь ролла, остальные сорок пять — на украшение. Дополнительно для подачи потребуется зелёный лук, нашинкованный колечками.

Сборку начинают с размещения половины стандартного листа нори на бамбуковой циновке шероховатой стороной вверх. На лист выкладывают подготовленный рис — его распределяют так, чтобы с одной стороны рис выступал за край нори на один сантиметр, а с другой стороны не доходил до края листа на такой же промежуток. После этого заготовку переворачивают вместе с циновкой: теперь глянцевая сторона нори оказывается сверху, а рис снизу, прямо на бамбуковых прутьях. Такой метод называется «ролл рисом наружу» и позволяет получить эффектное покрытие из икры сверху. В центр листа выдавливают полоску сливочного сыра, поверх него укладывают тёртое крабовое мясо, затем полоски огурца и чайную ложку красной икры. Придерживая начинку пальцами, циновкой начинают скручивать ролл от себя, добиваясь того, чтобы выступающий край риса соединился с рисом на противоположной стороне нори. Циновку плотно прижимают, формируя круглый или квадратный рулет, и дополнительно подбивают торцы, чтобы ролл получился ровным.

Скрученный ролл оставляют на циновке на пару минут, чтобы он принял форму. Затем острым ножом, каждый раз смачивая лезвие в оставшейся уксусной смеси, рулет разрезают на восемь равных частей. Смачивание ножа предотвращает прилипание риса и сохраняет аккуратный срез. Каждый получившийся кусочек сверху украшают оставшейся красной икрой, а при желании дополняют колечком зелёного лука. Подают роллы охлаждёнными в течение получаса после нарезки, чтобы рис схватился, а вкусы смешались. Традиционно к блюду предлагают соевый соус для обмакивания, маринованный имбирь для освежения рецепторов перед следующим кусочком и васаби для остроты. При соблюдении всех этапов домашние роллы с крабом и икрой не уступают магазинным по вкусу и превосходят их по свежести ингредиентов.