Ультраобработанные продукты: какие из них действительно вредны, а какие полезны

Ультраобработанные продукты прочно заняли место главного врага в современном дискурсе о питании. Классификация NOVA делит пищу на четыре группы: необработанные, кулинарные ингредиенты, обработанные и ультраобработанные. В последнюю попадают газировка, чипсы, колбасы, хлеб из супермаркета, замороженные полуфабрикаты. Многочисленные наблюдательные исследования связали эту категорию с ожирением, диабетом и повышенной смертностью, что породило призывы полностью исключать такие продукты из рациона.

Но за время исследований накопились вопросы к самой классификации. В четвёртую группу попадают продукты с принципиально разными питательными профилями: от сладких газировок и переработанного мяса до цельнозернового хлеба, растительного молока и замороженных овощей. Когда группы с разными эффектами смешивают в одну корзину, статистические ассоциации усредняются и вводят в заблуждение. Метаанализы последних лет показывают: самая устойчивая связь с негативными исходами наблюдается для сладких напитков и мясопродуктов, тогда как другие подгруппы либо не демонстрируют значимого риска, либо даже ассоциируются с более низкой смертностью.

Радикальные выводы также игнорируют принцип: корреляция не означает причинность. Люди, потребляющие больше ультраобработанной еды, в среднем имеют более низкий социально-экономический статус, меньше занимаются спортом и чаще курят. Единственное рандомизированное испытание под руководством Кевина Холла показало, что на ультраобработанной диете люди съедали примерно на 500 калорий больше, однако эксперимент длился всего месяц, а его искусственные условия заметно отличаются от реального повседневного выбора.

Суть проблемы в том, что термин «ультраобработанный» описывает технологию, а не качество продукта. Промышленная переработка может разрушать часть нутриентов, но она же позволяет обогащать муку железом и фолиевой кислотой, добавлять йод в соль и витамин D в молоко. Именно благодаря таким технологиям значительно сократилась заболеваемость пеллагрой и рахитом в развитых странах. Кроме того, глубокая переработка увеличивает срок хранения, снижает стоимость еды и уменьшает пищевые отходы. Домашняя выпечка, которую противопоставляют магазинному хлебу, может содержать столько же сахара и белой муки, но лишена добавленных витаминов.

Вместо упрощённого деления на обработанное и «живое» исследователи переходят к более нюансированным критериям. При оценке продукта важнее его фактический состав: доля добавленного сахара, натрия, насыщенных жиров, калорийность, наличие клетчатки и белка. Глубоко переработанный продукт с хорошим профилем не должен демонизироваться по формальному признаку. Национальные системы оценки качества продуктов, такие как Nutri-Score, уже ориентируются именно на состав, а не на способ производства.

Из этой картины вытекают два наблюдения. Бинарное мышление в питании редко помогает людям: когда «чистые» продукты дороги, а в чёрный список попадает доступная еда, страдают в первую очередь наименее обеспеченные группы. Попытки исключить всю четвёртую категорию NOVA приводят к парадоксу: замена полуфабрикатов на домашние аналоги с тем же содержанием сахара и соли не улучшает здоровье, но повышает время готовки и стоимость. Разумный подход выглядит иначе — сокращать сахар и напитки с ним, уменьшать переработанное мясо, следить за калорийностью, но не отказываться от всего, что прошло фабричную обработку.