Кулинарные специалитеты Соммы: взбитый пирог и настоящие фисели пикард

Департамент Сомма в О-де-Франс простирается от зерновых равнин до Соммского залива. Такое разнообразие ландшафтов даёт местной кухне зерно, сливочное масло, яйца, сливки, грибы и ветчину. Простота здесь не означает бедность: она становится основой узнаваемого вкуса.

Взбитый пирог, или гато баттю, — символ этой кухни. В него идут мука, несолёное сливочное масло, яичные желтки, дрожжи, сахар, соль и по желанию ром или кальвадос. Тесто вымешивают двадцать-двадцать пять минут, дают отдохнуть час, обминают, снова оставляют на час и повторяют обминку. Отсюда и название: массу словно взбивают и укладывают снова и снова.

Затем тесто раскладывают по смазанным формам на четверть высоты и ждут подъёма от часа до полутора. Важно не дать ему остыть, иначе пирог может опасть. Старая традиция приписывает тесту подъём в тепле постели — так подчёркивалась его чувствительность к температуре. Выпекают при 170 градусах около семнадцати минут.

Готовый пирог едят на завтрак с маслом и вареньем. Зачерствевший подают с ломтиками яблок, ванильным мороженым и малиновым соусом, а солёный вариант — с обжаренной фуа-гра. Эта двойственность показывает любовь местной кухни к границе сладкого и солёного.

Второй специалитет — настоящие фисели пикард. На восемь человек нужны ветчина, тонкие блины и грибная начинка. Тесто для блинов делают из молока, муки, яйца, соли, мускатного ореха и ложки масла. Для начинки шампиньоны и шалот обжаривают с маслом и лимонным соком, выпаривают жидкость, приправляют и добавляют сливки. Выпекают шестнадцать очень тонких блинов.

Каждый блин наполняют тонкой ветчиной и ложкой грибной массы, плотно сворачивают в рулет. Фисели укладывают в форму, на дне которой уже есть жидкие сливки, посыпают тёртым сыром, заливают сливками и запекают при умеренном нагреве до мягкой румяной корочки. Здесь важна не скорость, а постепенное прогревание: оно соединяет вкус блина, ветчины, грибов и сливочной заливки.

Оба блюда делают кухню Соммы практичной и терпеливой. Она не поражает экзотикой, но превращает муку, масло, яйца, грибы и сливки в еду с характером. Чем меньше внешних эффектов, тем выше цена точности — температуры, времени и движения рук. В этом и заключается устойчивость: блюда пережили моды и остались частью местного стола.