Растительный бургер вместо говядины: подростки не отличили стейк, но заметили жир

Растительный бургер на основе имитации говяжьего фарша перестал быть нишевой диковинкой. Двое подростков 14 и 15 лет попробовали такой продукт и оценили его скорее положительно: по вкусу и виду он напоминает обычный бургер, хотя текстура и жирность у него свои. Это не просто забавная замена, а попытка воспроизвести привычный вкус без животного белка.

Сокращать потребление мяса действительно важно. Животноводство дает около 15 процентов мировых выбросов парниковых газов. На производство одного килограмма говядины уходят тысячи литров воды. Почти 80 процентов сельскохозяйственных земель в мире заняты под выпас или выращивание кормов, что подталкивает к вырубке лесов. К этому добавляются проблемы промышленного содержания животных.

Имитация стейка строится на инженерном подборе компонентов. Белковую основу дают соя, бобовые, картофель или рис. Жиры берут из кокосового и подсолнечного масла либо какао-масла. За красноватый сок отвечает свекольный сок, а в некоторых рецептах используют гем, который придает вкус и аромат, похожие на мясные. Поэтому такой бургер не просто овощная котлета, а сложный продукт с высокой степенью переработки. Отсюда наблюдение: чем убедительнее имитация мяса, тем важнее прозрачность состава, ведь польза для планеты не делает продукт автоматически полезным.

Рынок быстро растет. Импосибл Фудс продавала продукцию в 2168 ресторанах США и сотрудничала с Бургер Кинг, Бейонд Миит была представлена в 35 тысячах точек. Макдоналдс с октября 2019 года тестировала мясо без мяса в 28 ресторанах провинции Онтарио, а во Франции такие продукты появились в ресторанах крупных городов. Производитель заявляет, что производство требует на 99 процентов меньше воды, на 93 процента меньше земель и дает на 90 процентов меньше парниковых газов. Это оценки производителя, но логика ясна: растениеводческий цикл короче и не требует корма для животных.

Впечатления подростков показывают главный успех и главный риск. Вегетарианка 14 лет назвала бургер очень вкусным и вспомнила вкус настоящего стейка. 15-летний мясоед отметил одинаковый вид, хороший вкус и большую жирность, но мог бы есть растительные бургеры чаще. Наблюдение: такой продукт не столько отучает от мяса, сколько подтверждает его вкусовой стандарт. Если растительная котлета выигрывает за счет сходства с говядиной, вопросы о соли, жире и ультрапереработке остаются. Устойчивый сдвиг в питании возможен при балансе вкуса, цены и состава.