Фета или моцарелла: какой сыр полезнее и чем каждый опасен

Фета и моцарелла — два самых популярных мягких сыра, которые кочуют из одного салата в другой и считаются чуть ли не диетическими. На деле за белой нежной внешностью скрываются совершенно разные продукты с разной историей и разными последствиями для организма. Фета рождается из овечьего молока и выдерживается в рассоле минимум два месяца, за которые молочный сахар почти полностью ферментируется. Моцарелла — свежий скоропортящийся сыр из молока буйволицы или коровы, который едят практически сразу после производства, поэтому лактозы в нём значительно больше. Для людей с лактазной недостаточностью это принципиально: фета проходит почти незамеченной, тогда как моцарелла может вызвать вздутие и тяжесть.

По калорийности оба сыра сопоставимы — около 250–300 килокалорий на сто граммов, и разница в пределах погрешности. Зато по макронутриентам моцарелла уверенно выигрывает: в ней 18–22 грамма белка против 14–17 граммов у феты. Жира примерно поровну, но у феты он насыщеннее за счёт овечьего молока. Тем, кто наращивает мышцы или просто пытается дольше не испытывать голод, моцарелла даст больше пользы на те же калории. А вот фета удобна для контроля порций — её яркий солёный вкус заставляет съедать меньше.

Соль — главная ловушка феты. В ста граммах греческого сыра может быть до грамма натрия, тогда как в моцарелле — в три-четыре раза меньше. Порция феты в салате приносит почти половину суточной нормы соли, даже если вы не досаливаете ничего. При гипертонии, болезнях почек и склонности к отёкам такой выбор становится не безобидной гастрономической мелочью, а прямым ударом по организму. Минералы тоже распределяются неравномерно: фета богаче кальцием и фосфором, моцарелла даёт больше цинка и витамина B12, хотя реальная разница проявляется только при регулярном поедании сыра в промышленных масштабах, чего обычно никто не делает.

Поведение на кухне различается радикально. Фета при нагревании не плавится, а просто размягчается, оставаясь рассыпчатой, поэтому её место — в холодных салатах, запеканках и пирогах. Моцарелла тянется, пузырится и золотится, что делает её незаменимой для пиццы, пасты и горячих сэндвичей. Для холодных блюд моцарелла часто слишком пресна, и салату нужны лимонный сок, оливковое масло и уксус, чтобы она зазвучала. Отдельная история — подделки: оригинальная фета защищена по происхождению и производится только в Греции, а настоящая моцарелла ди буфала — только из буйволиного молока. В супермаркетах под этими именами нередко продаются дешёвые аналоги из коровьего молока с уксусом, эмульгаторами и ароматизаторами. Если цена подозрительно низкая, все перечисленные различия превращаются в ноль.

Итог простой и не слишком романтичный: универсально полезного сыра не существует, есть сыр под конкретную задачу. Для завтрака с высоким содержанием белка — моцарелла, для салата с характерным вкусом — фета, для пиццы — только моцарелла, для запеканки — только фета. Тем, у кого давление и почки в порядке, можно есть оба, но помнить про соль и лактозу. А тем, кто уверен, что выбирает между двумя одинаковыми белыми кусочками, стоит попробовать их рядом: настоящую фету и настоящую моцареллу — разницу невозможно не заметить, как и разницу в ценнике.