Остатки в шедевр: 5 рецептов от ресторанов, превращающих вчерашний хлеб и овощи в гастрономический хит

Первый приём — панцанелла с обжаренными краями. Итальянский салат начинается с хлеба, оставленного на воздухе на двенадцать часов. Кубики не замачивают в воде — их быстро обжаривают на оливковом масле до хрустящей корочки снаружи и мягкой сердцевины внутри. Томаты режут крупно, сбрызгивают бальзамическим уксусом и дают постоять десять минут, чтобы выделился сок. Хлеб добавляют в последнюю очередь, перемешивают и сразу подают. Хруст корочки контрастирует с сочностью томатов, базилик добавляют целыми листьями — не рубят.

Второй приём — кростини с пюре из печеных овощей. Коричневый хлеб нарезают тонкими ломтиками, сбрызгивают маслом и сушат в духовке при низкой температуре до состояния сухаря. Овощи — морковь, цукини, красный лук — запекают целиком до мягкости, затем снимают кожицу. Мякоть взбивают блендером с зубчиком чеснока, щепоткой тмина и ложкой грецких орехов до текстуры бархатистого пюре. Намазывают на сухари толстым слоем, сверху — капля йогурта и веточка укропа. Тепло хлеба слегка разогревает пюре, создавая контраст температур.

Третий приём — суп-пюре из корнеплодов с гренками. Картофель, пастернак и сельдерей, потерявшие упругость, идеальны для супа. Их варят в бульоне до полной мягкости, затем протирают через сито — не взбивают блендером, чтобы избежать клейкости. В тарелку наливают суп, сверху кладут гренки из чёрного хлеба, обжаренные на сливочном масле с тимьяном. Перед подачей — струйка трюфельного масла по краю тарелки. Гренки остаются хрустящими до последнего глотка.

Четвёртый приём — фриттата с сухарной крошкой. Яйца взбивают с пармезаном и щепоткой мускатного ореха. На сковороде обжаривают остатки овощей — перец, брокколи, шпинат — до лёгкого карамелизования. Заливают яйцами, томят под крышкой до схватывания. Перед подачей посыпают крошкой из высушенного хлеба, смешанной с измельчённым розмарином и цедрой лимона. Крошка добавляет текстуру, превращая простую яичницу в ресторанное блюдо.
Пятый приём — панна-котта с хлебным кремом и компотом из вялых ягод. Сухой хлеб замачивают в тёплых сливках на час, затем процеживают — получается ароматная основа для десерта. Варят как обычную панна-котту, но без ванили — вкус хлеба должен ощущаться. Ягоды, потерявшие сочность, томят с ложкой мёда и веточкой лаванды до состояния густого компота. Подача: белоснежный крем, сверху — ложка тёмно-бордового компота, крошка из обжаренных кедровых орехов.

Ресторанная философия проста: остатки существуют только в голове. На кухне каждый продукт имеет вторую, третью и четвёртую жизнь. Достаточно изменить подход — и вчерашний хлеб станет основой для блюда, которое гости будут вспоминать неделями.