Су-Хён Кан: корейская уличная еда в Париже — книга рецептов и философия повседневности

Су-Хён Кан прошла путь от студентки, тосковавшей по родной еде в Лионе, до владелицы популярного парижского бистро Potcha, которое, правда, уже закрывается — слишком высокий арендной платы. Но это не трагедия, а скорее закономерный шаг: вскоре она открывает новый проект — корейский тапас-бар в 10-м округе, недалеко от Порт-Сен-Мартен. Её карьерный зигзаг — из мира фото и кино в кулинарию — объясняется простой тоской. В 24 года, оказавшись без привычных продуктов и ресторанов, она начала воспроизводить блюда по памяти своих материнских ритуалов. Мать Су-Хён вставала в 4 утра, чтобы собрать три бенто для пятерых дочерей, а семейные поминальные церемонии у корейцев (чеса) растягивались на три-четыре дня готовки — это был настоящий пир, который затем делили с умершими и живыми. Именно эти воспоминания стали фундаментом её стиля.

Корейская кухня, по мнению Кан, принципиально отличается от китайской или японской тем, что она неразрывно связана с традиционной восточной медициной (хана). Выбор ингредиентов — не вопрос вкуса, а вопрос воздействия на организм. Белокочанная капуста — при болях в животе, говяжий суп — от усталости, суп из морских водорослей — для беременных. Это не просто гастрономия, а функциональное питание, которое корейцы впитывают с детства. При этом Кан подчёркивает, что у корейской еды много общего с другими азиатскими кухнями: те же пельмени, соевый соус, техника жарки во фритюре и приготовления на пару, а главное — принцип сохранять овощи хрустящими и яркими за счёт быстрой термообработки.

Вышедшая в сентябре 2023 года книга «Bistrot coréen» — это не сборник сложных рецептов из престижных ресторанов, а манифест той самой уличной и домашней еды. В ней 50 традиционных рецептов, проиллюстрированных фотографами-соавторами Мелани Мартен и Дельфин Константини. Кан сознательно делает акцент на доступности: список необходимых продуктов, практические советы и пошаговые инструкции — всё для того, чтобы любой француз смог приготовить бучужеон (блинчики с луком-резанцем) или токпокки. Это тот случай, когда между молодым специалистом и традицией нет посредников в лице дорогих ингредиентов или мишленовских поваров — достаточно базового набора продуктов, который продаётся в любой азиатской лавке.

Интересно, что книга вышла именно в тот момент, когда корейская волна (халлю) захлестнула мир: от K-pop до дорам, от косметики до манхвы. Однако Кан не играет на поверхностном тренде. Она делает ставку на объяснение глубинных культурных кодов — ритуалы, медицина, семейные обеды. И это выгодно отличает её от десятков «копирайтеров из Instagram», которые предлагают корейские рецепты без контекста. С её точки зрения, корейская уличная еда — не про быстрый перекус, а про связь поколений и понимание того, как еда влияет на тело. В итоге читатель получает не просто кулинарную книгу, а возможность прикоснуться к другой системе мышления, где еда — это первая аптека.

Наконец, история Кан подчёркивает простой, но игнорируемый факт: большинство аутентичных кулинарных явлений не нуждаются в формальном образовании. Она научилась готовить не в кулинарной школе, а у матери и по памяти. Умение наблюдать, запоминать и воспроизводить — вот что действительно стоит за «корейским чудом» в Париже. И если Potcha закрывается из-за стоимости аренды, это не значит, что проект провалился. Напротив, открытие нового заведения в более доступном районе и с новой концепцией — лучшее доказательство того, что настоящая еда выживает не за счёт туристических потоков, а за счёт доверия местных жителей.