У Mayonnaise украли гордость: бретонцы придумали турт Mayennaise

В мире гастрономии есть чёткая иерархия: старинные рецепты передаются столетиями, а потом вдруг выясняется, что у целого французского департамента не было своей «фирменной» еды. Mayenne, которую скорее знают по зелёным пастбищам, чем по ресторанам, долгое время оставалась гастрономической пустыней без узнаваемого блюда. Исправить это решили не потомственные фермеры и не столетние бабушки, а радио France Bleu Mayenne, собравшее продуктологов, поваров и рестораторов. Затея была рискованной: вместо того чтобы раскапывать забытые рецепты, они решили сконструировать традицию с нуля.

Научный подход к созданию «региональной гордости» выглядит забавно, но теперь это работает. Местные власти и шефы Фабрис Сорен и Александр Арно провели конкурс, выбрав три ключевых ингредиента: говядину, яблоки и сыр Энтраммес. Именно комбинация солёного мяса, сладких яблок и мягкого сыра должна была стать проверкой на «майеннизм». Фокус в том, что все три продукта в регионе производят, но в таком виде их никто не сочетал. Жюри проголосовало за тарт с начинкой из говяжьей вырезки, рубленых яблок и сыра, запечённый под песочным тестом. Блюдо назвали Tourte mayennaise (турт), что звучит солидно, хотя по сути это запечённый пирог с мясом.

Готовится он без претензии на микробиологическую сложность: варёный палерон разбирают на волокна, смешивают с пассерованными морковью и луком-шалотом, добавляют яблоки, нарезанные мелкими кубиками, и укладывают слоями вместе с ломтиками сыра. Всё это заворачивают в тесто и пекут. Завершает композицию яблочный бренди поммо, который используют для демистификации «местного колорита». Изюминка рецепта — сыр Энтраммес, который напоминает по консистенции мягкий камамбер, но с менее насыщенным запахом. Он плавится в начинке так, что при разрезании тянется за ножом длинной нитью, что делает каждый кусок одновременно и мясным завтраком, и сырной запеканкой.

Любопытно, что блюдо было официально запущено в 2015 году, а уже к 2023 году его можно было встретить в меню туристических ферм и на продуктовых ярмарках, но не в ресторанах высокой кухни. Это говорит о том, что искусственное создание традиции может укорениться, если за ним стоят медиа и логистика: например, сайт Les Gorronnaises продавал турт он-лайн. Но ключевой вопрос — будет ли это блюдо жить через 20 лет без пиара France Bleu? История помнит, что подавляющее большинство кулинарных изобретений, сделанных на заказ, уходят в небытие, если не становятся частью домашнего меню. В случае с турт шансы есть: ингредиенты доступны, рецепт простой, а сочетание мяса и яблок — классика.

Можно заметить, что создание «имиджевых блюд для регионов» — это современный тренд: не дожидаться мифической «бабушкиной тетрадки», а полагаться на стратегию. В этом есть доля цинизма, но и прагматизма тоже. Для Mayenne, где гастрономический туризм был слабым местом, искусственный символ — это всё-таки символ, а не пустота. Главное, что во Франции умудряются даже в таких проектах сохранять качество: говядина остаётся твёрдой, яблоки маринованными, а сыр не дешёвый.