Город-сардина: почему Сен-Жиль-Круа-де-Ви обязан своим существованием крошечной рыбе

Портовый город на западе Франции, Сен-Жиль-Круа-де-Ви, десятилетиями выстраивал свою идентичность вокруг сардины. Здесь ежегодно продают около 3500 тонн рыбы, из которых почти 60 процентов — сардины. Рыболовство здесь не просто промысел, а основа местного самосознания. Около сорока судов зарегистрировано в порту, и они обеспечивают работой сотню моряков с семьями. Семь-восемь пар сардинных траулеров выходят в море в пять утра, работают в нескольких часах плавания от берега и возвращаются к полудню. Часть улова уходит на аукцион, часть — перекупщикам, часть — на консервные заводы. Цена колеблется от 1,20 до 5 евро за килограмм, и лишь один рыбак по имени Гаэтан продает сардины напрямую публике. Очередь на причале в сезон с мая по сентябрь говорит сама за себя: свежая сардина для местных жителей и туристов — продукт почти священный.

Интересно, что регулирование со стороны Евросоюза пока не установило квот на вылов сардины, но главная проблема, по словам директора портовой администрации, не в этом. Через четыре-пять лет встанет вопрос смены поколений рыбаков. Однако местные моряки, по тем же данным, зарабатывают достаточно хорошо, чтобы профессия оставалась привлекательной. Есть и те, кто не охотится на сардину, но тоже процветает. Например, Стефан Булино, промышляющий ловлей омаров на судне Koala II, признается, что не привязан к жесткому графику и встает вместе с семьей. А Сирил Баро, капитан ярусолова P’tit Charlot, ловит более благородную рыбу — морского окуня и сайду, — и его лучшие месяцы приходятся на предрождественский период, когда цена на окуня удваивается. Это показывает, что порт не зациклен на одном виде рыбы, но именно сардина остается его визитной карточкой и экономическим драйвером.

Дополнительным подтверждением того, что рыба — основа местной идентичности, служат три символа. Компания Bénéteau, ныне крупнейший в мире производитель парусных яхт, зародилась здесь в 1884 году именно как верфь по строительству парусных траулеров и выпускала рыбацкие суда вплоть до 1970-х. Консервный завод Gendreau, основанный в 1903 году, стал символом сардины в банке и в конце 2016 года получил статус «Предприятие живого наследия». И наконец, с 1991 года существует Братство сардины, созданное моряками и рестораторами для популяризации местной рыбы. Ежегодно в октябре братство проводит свое главное заседание. Эти три столпа — судостроение, консервное производство и гастрономическая культура — прочно связывают город с морем, и разрыв этой связи означал бы потерю идентичности.

Гастрономический аспект особенно показателен. Шеф-повар Сильвен Маран из ресторана Le Boisvinet утверждает, что сардины из Сен-Жиля отличаются более нежным вкусом. Он маринует их с травами в течение двух дней, затем разогревает в духовке и обжигает горелкой. А местная кондитерская Fred’s однажды на Рождество предлагала макаруны с кремом из сардин — такой неожиданный ход свидетельствует о глубокой проникновении рыбы в повседневную культуру. Примечательно, что сам город состоит из двух исторических частей: буржуазного Сен-Жиля и рыбацкого Круа-де-Ви, которые слились в один муниципалитет только в 1967 году. Прогулка по району Марокко с низкими побелены домами и рабочей атмосферой, где с 1993 года работает Дом рыбака с интерьером 1920-х годов, до сих пор напоминает о классовом разделении. Однако четыре главных ежегодных события — прибытие весенних сардин в мае, Фестиваль сардин в конце июля, Фестиваль рыбы в начале августа и Фестиваль портвейна в середине августа — объединяют обе части в единое целое, где рыба остается главным действующим лицом.